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一款时尚创意点心,火爆了!

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早餐、下午茶、千层蛋糕、日式乳酪、焦糖慕斯......如今做点心,已融入多种“外文化”,中西结合的手法,很是受到顾客青睐,如此一来,还怕顾客不上门?下面,马上为大家介绍一款从上海带回来的逆天时尚点心,面点师傅们快来看看~ 巧克力绣球 味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣,形如绣球,富有传统中国式情节,层次分明,双色搭配和谐,玲珑可爱;香滑适口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁,口感香酥,很受食客的欢迎。 批量预制: 1、面皮:面粉300克、猪油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均匀,揉成面团后擀成大小均匀的面皮备用。 2、酥心:面粉200克、猪油100克搅拌均匀备用。 3、馅料:将淡奶油100克烧开,调入嘉丽宝黑巧克力(70%可可脂)200克,搅拌均匀后入冰箱冷藏使其变稠。取出加入开心果碎50克,搅拌均匀再次入冰箱。待其凝结且有一定的可塑性后(不至于太硬太脆,难以成形),搓成直径为1.8厘米、重约6克的巧克力球,注入榛子酱50克后入冰箱冷藏待用(以上操作也可用球形巧克力模具替代)。 4、将鸡蛋一只打成蛋液备用。 制作过程: 1、将面皮原料相互搅拌均匀后,搓揉起筋即成面皮。取出一半,加入可可粉,即成两块不同颜色的面皮,以明酥中的排酥法开酥,将其相互纵横编织成方形皮。 2、将皮内刷上鸡蛋液,放入威化纸一张(需修剪成与皮一样大小),再包入巧克力球。收口向下,捏拢后刷上鸡蛋液,即成生坯。 3、净锅入油,待温度上升至180℃左右,放入生坯,关火浸炸至层次显出,开中火炸透至金黄。 4、大火升高油温,将绣球内所含的油快速“逼”出。 制作关键: 外壳的绣球形状由淮扬式酥皮的开酥手法制成,排酥是近年来较为流行的一类开酥手法,由于其制品的可塑性强,外形较易体现出美观,层次清晰,深受食客喜爱。排酥主要分为淮扬式酥皮的开酥手法和广式孹酥的开酥手法。 淮扬式酥皮的开酥手法: 将面皮和酥心分别擀成“日”字形,然后用面皮包住酥心后擀开擀薄,再叠成三层擀开擀薄(厚薄视需制品种而定),然后用刀按所需宽度切下数条面片后层层叠加。再入冰箱冷藏30分钟,最后从侧面切成厚为0.5厘米面片,擀开即可包馅。 广式孹酥的开酥手法: 将面皮和酥心分别擀成“日”字形,然后将面皮包住酥心后擀开擀薄,再叠成三层,放入冰箱冷藏30分钟,取出后再次擀开擀薄,叠成四层,入冰箱再次冷藏30分钟,然后取出按所需大小切成厚为0.5厘米面片,擀开后,即可包馅。 两者的不同之处: 两者的最大区别在于,广式孹酥的开酥手法用油量远多于淮扬式酥皮的开酥手法。因此,广式孹酥的开酥手法相较于淮扬式酥皮的开酥手法更为酥化,有的厨师甚至再加多酥心中的用油量,使产品达到入口即化的效果。 但由于固态油脂的较多含量存在,相较于淮扬式酥皮的开酥手法难以做到极佳的可塑造型性(制作细小产品部位时易出现“摒酥”、“断层”)及制作层次紧密且纤细产品。而淮扬式酥皮的开酥手法的开酥法又较为繁琐,且要求厨师有良好的基本功底(开皮厚薄完全一致,手法熟练),出品量少(大量制作的话,一层层叠完后先前叠上的面片很容易被“风干”,当然我们也会采取一定的措施),制作时间长。所以两类开酥手法各有优劣,应视制作产品而定。
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编辑:文刀
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